Il Sospiro

IL SOSPIRO - DOLCE TIPICO BISCEGLIESE

Il Sospiro di Bisceglie, presidio Slow Food dal 2014, è dolce identitario di un territorio. Marchio del Comune di Bisceglie, diventa simbolo della città come il Dolmen della Chianca (media età del Bronzo), riconosciuto nel 2011 dall’UNESCO "Patrimonio testimone di una cultura di pace per l'umanità". La storia, la modernità nella leggerezza, la forma accattivante, il sapore unico e raffinato trasformano il sospiro in ambasciatore della città. Una ricetta che viene da lontano e testimonia l’antica cultura gastronomica di Bisceglie (BT). Aneddotica. Si racconta che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie nel loro monastero confezionassero i “Sospiretti delle monache”, realizzati con pan di spagna farcito con crema e ricoperti da glassa di colore rosa. Di qui la leggenda tramandata, senza alcun riscontro storico, secondo la quale le monache prepararono i dolci in occasione della festa nunziale tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, figlio illegittimo di Alfonso II di Napoli, che ebbe in regalo, in occasione delle nozze, il ducato di Bisceglie. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci chiamati da quel giorno sospiri appunto. Un altro aneddoto vuole che la forma del dolce tipico sia l’omaggio di un giovane pasticcere alla donna amata, ispirato dai suoi seni. La storia. Al di là delle leggende, la certezza è nell’etimo della parola giulebbe, di origine persiana, gu-lāb ( acqua di rose ), giunta a noi attraverso gli arabi, giulāb, giulebbe. La presenza araba in Puglia è attestata dall’847 all’871 con l’Emirato di Bari. Gli arabi introdussero in Occidente numerose piante ( tra cui canna da zucchero, limoni e arance, Zibibbo) e spezie.

Un'altra testimonianza, risalente al 1526, è quella dello storico, filosofo e teologo bolognese Leandro Alberti. Nella sua “Descrittione di tutta l’Italia” egli parlò di Bisceglie e di aver gustato un particolare “Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…”. Alcuni interpretano il termine “zebibo” come “giulebbe”. La tradizione è rimasta viva sino al XIX secolo in cui, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce. Nel segno della dolcezza. Gli ingredienti sono semplici: uova, zucchero e farina. Il segreto è far montare l’albume e il tuorlo separatamente e solo in seguito mescolarli. Dopo la cottura, vengono farciti con crema e ricoperti di zucchero fondente. Curiosità: Il sospiro ha il corrispettivo di zucchero pari a un cucchiaino di caffè, compreso il giulebbe, la glassa che lo ricopre. Il valore del dolce tipico è nell’essere veicolo culturale, esso racconta infatti di un territorio e della storia antica della città: la semplicità autentica degli ingredienti, la sapienza della manualità sono espressioni della migliore tradizione artigiana, tramandata da secoli e tutelata dal Consorzio dei Pasticceri Biscegliesi. 8 pasticcerie, 11 pasticceri che custodiscono l’antica arte dolciaria della preparazione del sospiro, divenendo, nel segno della dolcezza, protagonisti e ambasciatori di un territorio con un prodotto di eccellenza e qualità: il sospiro di Bisceglie.

LA RICETTA:

INGREDIENTI Impasto riferito a 1 kg da cui si ottengono circa n. 15 sospiri classici e n. 70 sospiretti:

Impasto base

• Farina bianca “00” gr. 200;
• Uova di gallina tipo “A” gr. 600;
• Zucchero semolato gr. 100;
• Succo di limone gr. 10.

Crema pasticcera gr. 1200;

• Latte intero gr. 700
• Tuorli d’uovo gr. 65
• Zucchero gr. 230
• Farina bianca di grano tenero “00” gr. 80
• Vaniglia gr. 05
• Buccia di limone

Giulebbe gr.600;

• Zucchero saccarosio bianco gr. 500
• Limone succo gr. 10/15
• Acqua gr. 150
• Albume gr. 5/6
• Glucosio gr. 100

LAVORAZIONE

Rompere le uova, separando gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con gr. 90 di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a questo la farina appositamente setacciata. Montare a parte gli albumi, aggiungendo gr. 10 di zucchero e poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo montato a “neve ferma”. Unire i due componenti (tuorli e albume), amalgamandoli delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno. Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 gradi con tempi di cottura diverse a seconda del formato così specificato: 35/40 minuti circa (formato grande); 25/30 minuti circa (formato piccolo). La cottura deve avvenire con la valvola dell’area del forno aperta al fine di evitare la compressione del prodotto. A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare i sospiri per procedere successivamente al riempimento.

FARCITURA

Il sospiro raffreddato dovrà essere sezionato nella parte più bassa e farcito con la crema. Una volta farcito, il prodotto è pronto per essere ricoperto dal “giulebbe”. Questo viene preparato in un tegame dove viene posta l’acqua, zucchero e scorza di limone. Portare lo sciroppo fino a circa 116° (filo continuo) per poi versarlo in una ciotola più grande e poterlo raffreddare velocemente, aggiungendovi il succo di limone e la chiara d’uovo montata a neve. Lasciare raffreddare fino a 40/50°, controllando la viscosità e all’occorrenza aggiungere dell’acqua per renderlo più fluido. Con un colino o un sacchetto da pasticceria si ricopre o si fa colare il “giulebbe” sul sospiro che sarà adagiato su una griglia al fine di far colare il prodotto in eccesso.

CONSERVAZIONE

Il prodotto va consumato fresco con possibilità di conservarlo ad una temperatura di + 4° per massimo tre giorni. Fonte della ricetta: Consorzio Pasticceri Il Sospiro di Bisceglie

Il disciplinare. La produzione del sospiro di Bisceglie segue un preciso disciplinare, che definisce tutte le fasi di preparazione. Nel 2014 Il sospiro di Bisceglie è diventato presidio Slow Food, ed è entrato nell'Arca del Gusto, rete di eccellenze di biodiversità da preservare. Per maggiori approfondimenti: Il Sospiro di Bisceglie, Storia di una tradizione. M.Guglielmi, G.Sette, T.Fontana. Centro Studi Biscegliese, 2014. (collegamento esterno)

ENGLISH VERSION

The Sospiro from Bisceglie (The Sigh from Bisceglie), Slow Food presidium since 2014, is the identity of a territory as a pudding. Registered trademark by the City of Bisceglie, become a symbol of the city as much as the Dolmen of Chianca (Middle Bronze Age), recognized in 2011 by UNESCO "World Heritage witness to a culture of peace for humanity". The history, the modernity in his lightness, the attractive shape, the unique and refined taste transform the Sospiro in the city’s ambassador. The old recipe is coming from far away and it attest the ancient Bisceglie’s gastronomy culture. Bisceglie (BT) is situated in the region of Apulia, in South Italy, in the provincial County of Barletta–Andria–Trani. Bisceglie has got about 55.000 of resident people and her position is on the Adriatic coast between the town of Trani up to the North and the town of Molfetta down to the South and it is 34.5 kms away from Bari, the Cape town of Apulia. In the City “Intra Moenia” shield in a straight line by Frederick's Castle and The Maestra Tower (dating from 1060 – 27 mts heigh), from the highest point masters the Cathedral of Apulian-Romanesque’s style. In his territory insist megalithic monuments such as Dolmen and Caves formerly inhabited, as a proof to a history that is lost in the mists of time. Anecdotes. It is said that from the XV century, the Clares Nun from the  Monastery of Bisceglie, used to wrap “the Sospiretti of the nuns," made with sponge cake filled with cream and covered with pink icing. Since then the legend handed down without any historical proof, where the legend says that the nuns prepared those puddings on the occasion of Lucrezia Borgia and Alfonso of Aragon’s wedding, where the illegitimate son of Alfonso II of Naples, who had as a gift, in honor of their marriage, the duckdom of Bisceglie. The wedding failed, therefore the guests, sighing for the long wait they were comforted with The Sospiro (sweet sighs) from which it takes its name. Another story says that the shape of the Typical pudding from Bisceglie is a tribute to a woman that a young pastry chef loved, inspired by her breasts. The History. Beyond the legends, the certainty is in the etymology of the word Julep, of Persian origin, gu-lāb ("rose water"), came to us through the Arabs, giulāb, julep. The Arab presence in Apulia is attested from 847 all'871 with The Emirate of Bari, the Arabs introduced many plants in the West (including sugar cane, lemons and oranges, Zibibbo) and different kinds of spices. Another demonstration, going back to 1526, is from the historian, philosopher and theologian Leandro Alberti from Bologna in "Descrittione di tutta l’Italia" which talks about Bisceglie and how he enjoyed a special "Zibibbo so excellent, with sugar and other aromatic things...”. Somebody believes that the term "Zibibbo" is like “Julep”. The tradition has been alive until the XIX century when, in the evidence of written documents, we have proof of pastry chefs who have been handed down from one generation the recipe for this cake. In the sign of sweetness. The ingredients are simple: eggs, sugar and flour. The secret is to whip the albumen and yolk separately and only later to mix them. After the cooking, they are stuffed with cream and covered with melted sugar. Curiosity: The Sospiro has the same amount of sugar of teaspoon coffee, including the julep, the glaze that covers it. The value of the typical sweet is the cultural vehicle in own being, in fact, it tells of a territory and the ancient history of the city. The simplicity of authentic ingredients and the wisdom of the manual are an expression of the best artisan tradition, handed down for centuries and protected by the Pastry Chef Consortium of Bisceglie. 8 Pastry shops, 11 Pastry Chefs which preserve the ancient art of making the real Sospiro, becoming, in the sign of sweetness, players and ambassadors of a territory with a product of excellence and quality: the sigh of Bisceglie – il Sospiro di Bisceglie.

Ingredients:

Dough referred to 1 kg from which you will get about 15 classic and 70 sospiretti sighs:

A. basic dough White flour or “00” 200 gr; Hen eggs or type “A” gr. 600; or caster sugar 100 gr; Lemon juice or gr. 10. B. Custard gr. 1.200; Whole milk or gr. 700 or egg yolks gr. 65 Sugar or gr.230 White flour or wheat flour “00” gr. 80 Vanilla or gr. 05 or lemon peel C. Giulebbe gr. 600 500 g white sugar or sucrose Lemon juice or gr. 10/15 Water or gr. 150 Egg white or gr. 5/6 Glucose or gr. 100

PROCESSING:

Break the eggs, separating the white egg from the yolks. Gr. 90 Whip the egg yolks with the sugar until frothy. Add to this the specially sifted flour. Whisk the white eggs adding gr. 10 of sugar and a little lemon juice at a time, until mixture is smooth mounted to “stiff”. Combine the two components (yolk and white) amalgamating them gently. Divide the mixture using a pastry bag equipped with a plain nozzle and place the portions in trays lined with baking paper. When laying you must try to push, with a pastry bag spout, the dough down and then ease the upward pressure in order to form a dome with a pointed top like a breast. Proceed to baking in oven at a temperature of 180 degrees with different cooking times according to the format so specified: • 35/40 minutes (large size); • 25/30 minutes (small size). The firing must take place with the valve open area of the oven in order to avoid compression of the product. Once cooked, the oven and let cool sighs to proceed after filling.

TOPPING:

The sospiro cooled must be sectioned in the lower part and stuffed with the cream. Once stuffed, the product is ready to be covered by the “julep”. This is prepared in a pan are placed where the water, sugar, glucose and lemon zest. Bring the syrup to about 116° (continuous filament) and then pour into a larger bowl, to be able to cool quickly, adding the lemon juice and white eggs whipped until stiff. Allow to cool up to 40/50° by controlling the viscosity and if necessary add water to make it more fluid. With a strainer or a pastry bag is covered or do you pour the “julep” sigh on which will be situated on a grid in order to wash the product in excess. No other ingredients, additives, colorings, preservatives or synthetic products.

Source: the Pastry Chef Consortium of Bisceglie “The Sigh of Bisceglie”. The disciplinary. The Sigh of Bisceglie is a product that follows a precise production specification, which defines all stages of preparation. In 2014, The sigh of Bisceglie has become a Slow Food Presidium, and entered into the Ark of Taste, a network of excellence for biodiversity to be preserve.

Source: Il Sospiro di Bisceglie, Storia di una tradizione. M.Guglielmi, G.Sette, T.Fontana. Centro Studi Biscegliese, 2014. (external link)